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烘焙知识快来学

　　没有人一上来就会制作的，要想做好，只有通过后期的不断地经验累积。当然基础知识也是非常重要的。今天就来你一下材料的区别吧！

　　面粉类：烘焙用的面粉大致可以分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三大类，按蛋白质含量来区分。低筋面粉：筋度低，来做蛋糕和饼干。中筋面粉：筋度适中，西点中比较少用到，通常用来做中式面点。高筋面粉：蛋白质含量，筋度强，粘性大，可用来做面包、面条等。

　　糖类：烘焙用糖可用到细砂糖、绵白糖、糖粉等，不同的糖延展性不同，在制作中所起到的作用效果可是有很大差异的，所以用对糖十分重要!

　　细砂糖：到的糖，细砂糖颗粒较小更容易融入面糊里。绵白糖：是非常绵软的白糖，绵白糖由于颗粒也很细，所以有时候也可作为细砂糖的替代品。糖粉：糖粉就是粉末状的白糖，糖粉在烘焙中用处极大，很容易与面糊融合，对油脂有很好的乳化作用，产生均匀的***;糖粉还能用于表面装饰，或制作糖霜。红糖：质地比较湿润的糖，红糖的风味特别，主要用来制作具独特风味的糕点，烘焙配方里提到的黄糖、黑糖都是属于红糖的范畴。

烘焙蛋糕是否成熟

大家把蛋糕放进烤箱后，怎么确定是否是熟了呢？一起来看一下吧！

1. 蛋糕糊进入烤箱之后，热量由模具外围向中心传导。期间，包裹在蛋白泡沫中的空气会受热膨胀，蛋糕糊中的水分子也会不断汽化，蛋糕体开始逐渐爬高；

2. 在膨胀的同时，蛋糕糊中的蛋白受热变性凝固，形成固体结构，面粉糊化后填补到网络结构空隙中，从而形成了蛋糕基本的“内部结构”；随着蛋糕的进一步受热，蛋糕体中的空气和水蒸汽膨胀到点并以气体形式溢出蛋糕体外，蛋糕开始回落，但此时，由蛋白质和淀粉形成的“ 网络结构”已经形成，足以支撑蛋糕本身的重量，所以蛋糕只会稍稍回落。

3. 一般来说，在蛋糕体稍稍回落数分钟后我们就可以停止烘焙，从烤箱中取出。但这并不意味着蛋糕成熟过程的结束，实际上蛋糕体传导热的过程是很慢的，哪怕我们的烤温再高，热量也不可能很快传导至蛋糕中心，所以中心完全成熟需要一定的时间。因此停止烘烤后，蛋糕中心的温度也不会马上下降，所以蛋糕仍会处于成熟的过程，直至倒扣放凉。这时整个蛋糕成熟过程才算全部结束。

泡打粉 (Baking powder) 发酵粉

又叫泡打粉、发酵粉、发粉等等，简称B.P.，是一种白色的粉末。它通过化学反应释放出二氧化碳气体，让蛋糕或者饼干、甜品在焙烤的时候体积膨胀起来，起到松软的作用。

泡打粉是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉是一种复合蓬松剂，一般由三个部分组成——碱剂、酸剂和填充剂。碱剂是碳酸氢钠，也就是小苏打，酸剂根据泡打粉的种类不同有很多种，也是调节泡打粉反应快慢的关键。填充剂一般是淀粉，它的作用是为了防止泡打粉里的碱剂与酸剂吸潮而过早发生反应。泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末，同时溶于水中起反应，有一部分会开始释放二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。所以做蛋糕用的是泡打粉，蛋糕需要比饼干Cookie更加蓬松柔软。但是过量使用反而会使成品***粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意分量，泡打粉在保存时应尽量避免受潮而提早失效果。

人们都知道二氧化碳释放可能会导致酵母面包上升。但是很多烘焙食谱，没有使用酵母，通常使用泡打粉来烘焙蛋糕、玛芬和饼干。因为泡打粉是即时发酵，通常10几分钟就会使产品蓬松起来。