博杰西点烘焙速成班(图)-裱花师学习-南开裱花师

　在制作环节，纸杯蛋糕一般是靠泡打粉和小苏打粉帮助面糊发酵和膨胀，因为没有经过长时间的自然发酵，所以膨胀力有限。如果在搅拌时过分打发，会使有限的膨胀力更降低，同时面糊也会出筋使膨胀更加困难。无法膨胀的蛋糕在烘烤时就会呈现收缩的状况，质地异常紧密。

　　填充时，因蛋糕面糊会在烘烤时膨胀，由此需注意装填时除了要注意高度一致，外形才会漂亮之外，也不能装太满，至多以不超过八分满为原则。否则当面糊开始膨胀而外皮还没有定型时，过多的面糊就会从四周流出来，而不是正常的向上发展成圆顶状。不但不好看，也会因为杯中的面糊份量变少，南开裱花师，烘烤时间会相对过久，使蛋糕的面过于脆硬。

通常意义上说的成熟，是指蛋糕体内面粉糊化、蛋白质变性进程的完结。面粉的糊化温度理论上是56度，蛋白质彻底变性的温度理论上是72度，在添加了糖和油脂后，视蛋糕大小不一样，蛋糕基地温度要到达80甚至是90度以上时才干彻底成熟。

　　在新手进行蛋糕培训时该如何判定蛋糕是否熟了呢？

　　观察按压法。这是在蛋糕培训中比较常见、实用靠谱的检查方法。学习了蛋糕成熟原理后，知道在蛋糕烤熟后，多余的水蒸气会慢慢蒸发到蛋糕体外，所以此时蛋糕体积会从高点开始回落，观察蛋糕到达高点后出现明显回落，这时就说明蛋糕已经基本成熟了。此时戴上隔热手套，拿一根筷子伸进烤箱，按压一下蛋糕中部表层，裱花师学习班，若弹性很好，回弹明显，裱花师培训，则说明蛋糕已经成熟了，可以从烤箱中取出来了，反之若塌陷明显，裱花师学习，回弹不够则说明还未完全成熟。（有轻微的沙沙声并不一定代表蛋糕还没有成熟，着重看弹性，成熟的蛋糕内部***弹性是很大的）；

　糕点培训时都会有糕点烘焙烤制工序，烤制糕点一定会将糕点糊放在模具里烤制，那么待糕点烤熟后，糕点会与模具壁粘连，那么这时我们就要给糕点脱模，如果脱的不好的话糕点表面就会变得千疮百孔很难看。为保证糕点脱模后的美观性，糕点培训中就会讲到关于糕点脱模的一些小技巧一起来看看：

　　工具脱模法：可以用专用的糕点脱模刀，沿模壁划一圈，即可脱模，但此种方法若工具不趁手或使用不当很容易刮伤糕点表面，影响美观。

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