丹麦面包课程-丹麦面包培训-博杰西点烘焙速成班

用蛋黄而不是全蛋，其实在做饼干的时候，往往同一种饼干会有全蛋、蛋白、蛋黄三种版本的，丹麦面包学习，就是为了适应不同的口感，加了蛋黄的口感会较酥，加蛋白的口感会比较韧，全蛋是比较折衷的，所以你做饼干，并不一定要拘泥于哪个版本，可以视手头多余的原料，丹麦面包学校哪里好，以及自己喜欢的口感而定。

　　再则，口感与外观要兼具，因此在饼干的制作中，要尽量做到每块饼干的薄厚、大小都比较均匀，这样在烘烤时，才不会有的糊了，有的还没上一点颜色。薄厚比大小更重要，越薄的饼干越容易烤过火。如果做不到，那只能在烘烤时，在烤箱边上随时守候吧。

　　烤箱在烘烤之前，须提前将温度旋钮调至需要的温度，打开开关空烧一段时间，使产品进入烤箱时就能达到所需要的温度。烤箱预热的动作，可使饼干面团迅速定型，并且也能保持较好的口感。烤箱预热是非常重要的烘焙常识，一定不要忘记。烤箱的容积越大，所需的预热时间就越长，大约5-10分钟不等。

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制作步骤：

　　1、第1层海绵蛋糕底

　　烤箱预热至170度，盆里打两个鸡蛋，加70g糖，丹麦面包培训，隔水(50-60°C)搅拌至糖溶解，然后做热水把鸡蛋打发，应该打发至八成就可以了;

　　加入60g过筛的低筋面粉，用翻拌的手法搅拌至无颗粒，不要搅拌过度注意搅拌手法;

　　放入烤箱170度，30分钟(加倍做要多烤一会)，蛋糕可以烤老一点，方便之后的制作蛋糕碎的过程;

　　出炉后立即脱模，倒扣，放凉备用;蛋糕放凉后切厚1cm的蛋糕片，丹麦面包课程，备用

　　2、第2层芝士蛋糕层

　　烤箱预热150度，室温软化的奶油奶酪加砂糖打至顺滑，依次加入鸡蛋(一个一个的加)，淡奶油和低粉，所有液体一定要一点一点的加，等到液体被吸收之后再加，搅拌至顺滑，再用过滤网过滤。制作好的芝士糊应该是稠绸的状态，不能太水;

　　把蛋糕片放入底下垫有平盘以及烘焙纸的慕斯模的底部，然后把慕斯糊倒进去;倒一半蛋糕模的量就好，不要倒太多等下慕斯没地方放;

　　放入烤箱中，150烤20分钟，量再多可以加时;

　　但是一定不要烤到芝士糊完全不流动了再拿出来!酱紫就太老了，表面不能上色!!稍微泛黄就可以拿出来了。室温放凉后放入冰箱冷藏备用;

　

蛋糕主要制作原料面粉的使用要点

一、如何改变面粉的吸水率：面粉的吸水率直接影响着加水量，而影响面粉吸水率的因素有很多，除却面粉本身的因素，如面粉的软硬度、面粉粒度的粗细、面粉的含水量、面筋性蛋白质的质和量、破损淀粉的含量等。但是，如果增加糖的用量会使面粉的吸水率降低，而与糖有一样的功用。

二、蛋糕面粉为何建议高低混配：面粉根据其蛋白质含量的高低有低筋粉、中筋粉和高筋粉之分，一般来说适宜制作蛋糕的面粉筋度是越高越好，这样制作出来的饼底就会非常薄脆有嚼劲。当然在实际市场上，高低混配的口感更符合国人的口味和需求。

三、面粉使用前为何要过筛：这是因为面粉由于生产工艺或者是长久贮存等原因容易形成小结块，过筛后这些结块会松散开来，而过筛后的面粉也会更加细腻蓬松，质地轻薄柔软。

四、面粉生虫了该怎么处理好：常见的处理办法有冷冻除虫法和高温灭虫法。灭虫后用细目筛过筛，面粉还可继续使用。不过生虫太多时，面粉也容易霉变，就只能废弃了。

五、面粉的贮存环境是怎样的：面粉贮存在阴凉、通风、干燥的场所（不靠墙面、不靠地面），的贮存环境温度应该是18-24℃，空气湿度在60%左右。

六、面粉的色泽是越白越好么：面粉在通常情况下颜色都不会是纯白色或者是雪白色的，而是发灰的白，有点儿乳白色或者是微***的感觉。一般高筋面粉颜色会稍微深点儿，而低筋面粉会白一些。

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