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影响蛋糕膨松的因素主要包括原料特性，起泡性，融和性，酸碱度，中和度，气化性，变性温度。在蛋糕生产中，原料可分以下性质：干性—— 在蛋糕中产生干燥感的原料。湿性—— 使蛋糕产生湿润感的原料。柔性—— 能使蛋糕柔软的原料。韧性—— 使蛋糕口感坚韧有弹性。

影响配方平衡的产品要求在于：蛋糕种类：要生产什么种类的蛋糕；蛋糕特质：蛋糕体的软、硬、松、紧、大、小、厚、薄等要求。再加工用途：修正配方至有利于再加工。生产方法： 不同的生产方法，会影响到蛋糕的特质。

蛋糕的调配，有很多的方法，一般是以蛋糕类型来作选择：面糊类— 重油蛋糕、轻油蛋糕、水果蛋糕。乳沫类— 海棉蛋糕、天使蛋糕、清蛋糕。戚风类— 各种戚风蛋糕。

关于蛋糕的烧烤方面，烘烤是利用烤炉向生料加热而改变成色、香、味、俱佳的产品，进行烘烤时要了解：烘烤准备、烘烤方法、烘烤温度等等。

怎么制作戚风类蛋糕

一、在一个盆中，先将蛋黄加糖打到浓稠，加入奶、色拉油和香草精，搅拌均匀。

二、在另一个干净的盆中，先把蛋清打到起泡，再将糖分2--3次加到蛋清里，继续打发至湿性接近干性发泡。

三、取1/3蛋清加入蛋黄中，拌匀；将1/3的低筋面粉过筛加入蛋黄中拌匀；再将1/3蛋清加入拌匀，然后将1/3面粉过筛加入，拌匀。

四、后将剩余的蛋清和低筋面粉全部加进去，搅拌均匀即可入模。

需要注意的是，戚风类蛋糕因为面糊较稀，天津蛋糕培训班，在烘烤中希望能沿着烤模往上膨胀，所以模具不涂油，否则蛋糕和模具间若是隔了一层油，蛋糕无法往上膨胀，不仅体积会小，内部住址也会变得密实而不膨松。

巧克力蛋糕制作原料及方法

原料：白糖150克，鸡蛋2个，面粉150克，可可粉25克（约3大勺），蛋糕发粉1小勺，牛奶100毫升，广柑皮1个，黄油或植物黄油175克

作法：1、鸡蛋掸散，加白糖搅打成泡沫状蛋糖浆。

2、广柑皮擦成细屑，与面粉、可可粉、蛋糕发粉混拌在一起，加入牛奶和蛋糕浆搅拌成面泥。

3、黄油切成小块，软化后轻轻搅入面泥中。

　4、取一容积约1.5升的长方形烤盒，内面涂油以防粘，装入面泥按平。

5、烤箱预热至175℃，放入烤盒，烤60分钟即成。

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